Баранина. Говядина. Свежее мясо. Купить. Халяль. Фермерское хозяйство. Доставка

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Преимущественно, мясо используется как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях.

В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Состав и свойства мяса

Свойства, активные компоненты

Баранина выгодно отличается от других видов мяса. Содержание холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%. Содержащиеся соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Мясо также содержит необходимые компоненты для кроветворения, и йод, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы. Также оно способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы. Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детей.

Состав баранины (в 100 г):

Белки – 16.56 г

Жиры – 23.41 г

Углеводы – 0 г

Зола – 0.87 г

Витамины в баранине:

Витамин В1 (тиамин) – 0.11 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0.21 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) – 5.96 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.65 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.13 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 18 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 2.31 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) – 0.2 мг

Холин (витамин В4) – 69.3 мг

Витамин Д (кальциферол) – 0.1 мкг

Витамин К (филлохинон) – 3.6 мкг

Минералы в баранине:

Калий – 222 мг

Кальций – 16 мг

Магний – 21 мг

Натрий – 59 мг

Фосфор – 157 мг

Железо – 1.55 мг

Марганец – 19 мкг

Медь – 101 мкг

Цинк – 3.41 мг

Селен – 18.8 мкг

Свойства, активные компоненты

Баранина выгодно отличается от других видов мяса. Содержание холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%. Содержащиеся соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Мясо также содержит необходимые компоненты для кроветворения, и йод, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы. Также оно способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы. Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детей.

Состав баранины (в 100 г):

Белки – 16.56 г

Жиры – 23.41 г

Углеводы – 0 г

Зола – 0.87 г

Витамины в баранине:

Витамин В1 (тиамин) – 0.11 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0.21 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) – 5.96 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.65 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.13 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 18 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 2.31 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) – 0.2 мг

Холин (витамин В4) – 69.3 мг

Витамин Д (кальциферол) – 0.1 мкг

Витамин К (филлохинон) – 3.6 мкг

Минералы в баранине:

Калий – 222 мг

Кальций – 16 мг

Магний – 21 мг

Натрий – 59 мг

Фосфор – 157 мг

Железо – 1.55 мг

Марганец – 19 мкг

Медь – 101 мкг

Цинк – 3.41 мг

Селен – 18.8 мкг

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма живо тными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).